提高餐饮核心竞争力，集约采购带来中央厨房深化发展的机遇


市经委食品业管理处处长吴星宝发言	市烹饪协会会长沈思明发言

　　随着上海城镇居民收入水平的不断提高和生活节奏的不断加快，使广大居民越来越多地花钱买时间、花钱买清闲，餐饮服务得到快速增长，“日求三餐”的膳食结构逐步转向健康文化的膳食消费，上海城镇居民在外用餐消费明显增多。随着饮食消费逐步走向社会化，上海正崛起一个个家庭厨房之外标准化、工业化、产业化的“社会厨房”。餐饮、食品加工企业从单纯的单店手工开始向集约化生产转变，其中在盒饭企业、半成品企业、熟食企业、大众早点企业、连锁餐饮企业形成的中央厨房是上海餐饮业的高速发展、规模经营所催生的产物，是在当今高速发展的经济下产生的一种先进的产业模式。2007年上海市餐饮业实现零售额556.48亿元，增长23.1%。目前以半成品菜肴为主的工业化餐饮占全市餐饮消费总额10％，市场容量在60亿元，已成为都市新型生活服务业的重要构成部分，预计今年增速在10％-15％。

　　中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观，仅以盒饭企业为例，上海每天盒饭的需求量在150万盒以上，目前品牌企业大约占据30％的市场份额，以45万盒品牌盒饭企业的日均采购量为例，日采购猪肉25吨，禽肉25吨，粮食近70吨，油5吨，蔬菜70吨，采购调味品超过20万元/天，豆制品约7万元/天。如再加上半成品菜肴企业、连锁餐饮，中央厨房对于原料的集约采购量非常惊人。

　　上海市烹饪协会、上海商情信息中心在5月26日主办了“2008中央厨房品牌企业集成对接高层论坛”，搭建供需双方的沟通平台，进一步推动上海餐饮工业化进程。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。上海市烹饪协会会长沈思明强调，“在原料采购进货环节上，一定要走正规的渠道。而且要多与优秀的品牌联手”。

　　随着近几年食用农产品品牌的崛起，工业化餐饮携手规模化的品牌食用农产品企业已成为中央厨房采购的典型模式。如生鲜品牌供应商——上海大型骨干现代化肉类加工企业“五丰上食”，在近两年伙食团方面的年销售额以20％的速度稳步递增。品牌原料不仅能够稳定得保证供应量，良好的物流体系能更好的保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

　　会上还分布了《2008中央厨房品牌原料集约化采购调查报告》，通过对上海拥有中央厨房的餐饮企业的调查发现，目前中央厨房原料采购品牌采购量占总采购量的比例较高，尤其在肉类、禽肉、牛羊肉，基本都在50％以上，调味品、粮油达到了80-100％，而水产、蔬菜、果品类的采购比例较低，在30％以下。

　　中央厨房为保证原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

　　集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

　　建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学得保障市民餐桌的安全。

　　另据了解，商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。


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